Ricetta Pane di Lentini

Prima Parte: PREPARIAMO IL LIEVITO MADRE

Ingredienti:

200 g Farina Manitoba

100 g di Acqua non calacarea

1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

1 cucchiaino di miele di Zagara Arancio Ditta Fratelli ALOISI rigorosamente provenienza agrumeti Lentini

Preparazione:

Riunite tutto in una terrina aggiungere acqua leggermente tiepida poco alla volta fino ad ottenere un impasto morbido e non appiccicoso.

Fatecon un coltello una croce nell'impasto e mettete a riposare per due giorni (48 ore) in una terrina di vetro unta di olio sigillata con la pellicola trasparente e avvolto tutto con una coperta.

I RINFRESCO

Trascorso il tempo amalgamare:

200 g impasto

200 g Farina Manitoba

100 g Acqua tiepida

Formare una palla, farci la croce e rimetterla dentro la ciotola una di olio. 

II RINFRESCO

TRASCOSE 24 ORE rifare di nuovo il rinfresco con le dosi sopra indicate e RIPETERE questa operazione per 10 VOLTE.

DOPO:

Il modo più semplice per conservare il nostro lievito madre è di tenerlo libero in un barattolo o ciotola di vetro. Cioè dopo averlo rinfrescato, ne facciamo una palla, con un coltello a lama incidiamo una croce, e poi trasferiamo nel contenitore di vetro chiudendolo o con un tappo o con la pellicola.

*Possiamo lasciarlo a temperatura ambiente e in questo caso lo dovremo rinfrescare ogni giorno, soprattutto se siamo in una stagione calda con una temperatura ambiente alta.

*Oppure possiamo stazionarlo in frigorifero dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente per dare avvio alla fermentazione. In questo modo i microrganismi rallenteranno il loro metabolismo e potremmo rinfrescarlo meno frequentemente, cioè ogni 4 o 5 giorni. In questo caso al momento del rinfresco lo riprenderemo dal frigorifero, lo lasceremo acclimatare un paio d’ore e procederemo a rinfrescarlo come sopra descritto.

Seconda parte: conservazione, mantenimento e uso del lievito madre

A rinfresco ultimato dividiamo il lievito nella parte che ci serve per la ricetta e in quella che conserveremo come “madre”. Quest’ultima la tratteremo come sopra descritto, a seconda del tipo e del metodo di conservazione che usiamo.

Facciamo una bella palla, la incidiamo con un taglio a croce senza andare troppo in profondità (massimo per 1/3), la riponiamo in una ciotola pulita possibilmente di vetro e di dimensioni adeguate per contenere l’aumento di volume che avremo nelle ore successive, copriamo con pellicola e poniamo a fermentare ad una temperatura di circa 28°C. Al raddoppio che deve avvenire in 3 o 4 ore al massimo il nostro lievito sarà pronto per essere usato nella ricetta e quindi procediamo ad impastare.

Quando ci accingiamo invece a produrre lievitati importanti ed impegnativi come possono essere panettoni, pandori e colombe, il lievito ha bisogno di essere messo “in forza”, ossia va posto nella condizione di salute ottimale e massima attraverso tre rinfreschi consecutivi. Quindi partendo al mattino procediamo ad un rinfresco come su descritto, e dopo le 4 ore, rinfreschiamo di nuovo e riponiamo a fermentare sempre a 28°C. Al raddoppio di nuovo rinfreschiamo nella stessa maniera. Volendo possiamo iniziare questa serie di rinfreschi consecutivi con un bagnetto come descriveremo successivamente. Al termine di questa procedura il lievito sarà fortemente attivo e idoneo per poter esprimersi in impasti molto impegnativi ricchi di grassi e guarnizioni in sospensione.

Il miglior metodo per convertire una ricetta è quello di calcolare la dose di lievito madre sempre in ragione di una percentuale sul peso di farina, esattamente nei margini su esposti. Quindi diciamo che in un impasto che prevede 500 gr di farina è coerente usare 100 gr di pasta madre.

C’è chi sostiene che aggiungendo con il lievito farina e acqua che non sono previsti nella ricetta originale, dovremmo ribilanciare le dosi degli altri ingredienti per mantenere inalterata la ricetta. In teoria ha ragione, ma per mia esperienza diretta io sostengo il contrario, perché usando lievito madre anziché lievito di birra noi non potremmo mai mantenere inalterata la ricetta, non solo per una dose degli ingredienti diversa, ma perché cambia molto nell’impasto grazie ad una fermentazione differente che ci darà metaboliti differenti e che cambierà la struttura e le proprietà organolettica del nostro impasto e di conseguenza del prodotto finito. Quindi per me è inutile inseguire una sorta di parallelismo e di conversione perfetta, lasciando per tanto inalterate le dosi dei restanti ingredienti.

Per riuscire ad usare con successo il lievito madre, è necessario avere sicuramente delle conoscenze di base, e in questo post e nel precedente abbiamo cercato di riportare tutto quanto è necessario per riuscire a cavarsela. E' fondamentale saper valutare il suo colore avorio, né troppo grigio né troppo bianco che sarebbe indice di problemi, il suo odore pungente ma fruttato, e saper distinguere note alcooliche o di “formaggio” che sono campanelli d’allarme; assaggiandolo sotto la lingua dobbiamo saper distinguere il suo sapere leggermente acido e frizzante, segno di un corretto pH, riconoscere l’alveolatura regolare e leggermente allungata e distinguere gli aromi e i profumi nei prodotti finiti, o retrogusti amarognoli nel caso di lievito non in perfetta forma. Insomma ci permetterà di sfornare meraviglie. Lo amerete sicuramente!

Terza Parte: preparazione dell'impasto per il PANE DI LENTINI

Ingredienti:

500 g di Farina

150 g Pasta Madre

15 ml olio

200 ml di acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di sesamo

Preparazione

Mettere a fontana la farina con il sale e al centro predisporre il lievito madre con zucchero e olio, versare poco a poco l'acqua tiepida e impastare.

Formare una palla e incidere una croce.

Fare riposare in un contenitore di vetro unto di olio e coperto con una coperta di lana per 6 ore circa.

Fare la forma del pane desiderato cospargere con il sesamo e infornare a 250 °C (in forno gia preriscaldato) per 20-30 minuti.

M.Grazia